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既要又要還要,內(nèi)部餐廳都這么卷了

作者:孫可

為了在餐廳利潤和學(xué)員滿意度之間找到平衡,崔玉龍、劉波兩位代理廚師長恨不得使出十八般武藝。他們把餐廳的事業(yè)當(dāng)成自己家的事業(yè)去干,既要能省則省,又要把活兒干得漂亮。

業(yè)內(nèi)都說萬達(dá)是人才培養(yǎng)的黃埔軍校,而萬達(dá)培訓(xùn)中心就像是這所黃埔軍校的核心賦能廠。很多人對這里充滿好奇,也有不少企事業(yè)單位組團(tuán)到這里培訓(xùn)取經(jīng)。

真實(shí)的萬達(dá)培訓(xùn)中心究竟神奇在哪里?曾有學(xué)員給出了一個真誠的回答:大部分培訓(xùn)機(jī)構(gòu)只在培訓(xùn)硬件上下功夫,萬達(dá)卻在各方面做到了極致,就連餐廳都挑不出毛病。

萬達(dá)培訓(xùn)中心餐廳環(huán)境

萬達(dá)培訓(xùn)中心餐廳成立至今保持著零客訴。這項(xiàng)紀(jì)錄不是用奢華食材堆砌出來的,而是在嚴(yán)控成本的基礎(chǔ)上力爭盈利,同時讓學(xué)員吃得心滿意足。

 

后廚玩得轉(zhuǎn),接待沒短板

為了在餐廳利潤和學(xué)員滿意度之間找到平衡,崔玉龍、劉波兩位代理廚師長恨不得使出十八般武藝。用他們的話說就是,把餐廳的事業(yè)當(dāng)成自己家的事業(yè)去干,既要能省則省,又要把活兒干得漂亮

培訓(xùn)中心餐廳有不同價位的餐標(biāo),以早餐為例,基本員工餐是兩款涼菜、三款主食、兩款粥;外部學(xué)員通常選擇標(biāo)準(zhǔn)更高的套餐,早餐能達(dá)到10—12款餐食。正餐方面,高餐標(biāo)套餐達(dá)到16個菜品,再算上主食、湯羹、水果,通常會超過20款餐食。

培訓(xùn)中心接待任務(wù)一直比較滿,餐廳單日最多曾接待過800人。這么多學(xué)員,這么多菜品,餐廳是怎么按時且保質(zhì)保量做出來的呢?

萬達(dá)培訓(xùn)中心餐廳單日最多接待過800人

這考驗(yàn)的就是后廚的運(yùn)轉(zhuǎn)能力了。

餐廳共有13名廚師,早班5點(diǎn)半到崗,有人擅長熱炒,有人擅長涼菜,有人擅長面點(diǎn),大家各有所長,但每個人忙完自己一攤活,都會主動給別人搭把手,這也保證了后廚能夠高效運(yùn)轉(zhuǎn),迅速出餐。

另外,師傅習(xí)慣把準(zhǔn)備工作提前進(jìn)行。比如第二天早上要炸油條,那前一天就要把面和好,第二天簡單處理就可以直接下鍋炸。如果第二天要做醬肘花,師傅會在前一天就開始給豬肘燎毛、刷洗、焯水、調(diào)湯,再燉熟、燜制,用保鮮膜卷好,晾涼定型,第二天只需要切片擺盤就行。

劉師傅烹制豬蹄

在兩位大廚的妥善安排下,餐廳后廚運(yùn)行得絲絲入扣,大家的工作雖然瑣碎繁雜,但總是亂中有序,有條不紊。

 

月月有新菜,滿滿儀式感

再好吃的菜也有吃膩的一天,因此餐廳每個月至少會開發(fā)一款新菜,學(xué)員們不僅能吃到本地特色風(fēng)味,也能嘗到市面上的網(wǎng)紅吃食。

新菜的來源很廣泛,有時候是師傅刷小紅書、抖音特意學(xué)的,有時候是下館子偶然吃到新菜式就揣摩復(fù)刻的。不少人以為廚師研發(fā)新菜都靠靈感爆發(fā),實(shí)際上這是個反復(fù)打磨試驗(yàn)的過程。培訓(xùn)中心餐廳每道新菜推出前,會經(jīng)歷十幾二十輪試菜,廚師集體試吃覺得可以了,再推廣到員工餐,如果員工都認(rèn)可,才會把這道菜固定到菜單上。

崔師傅擅長炒菜

崔師傅擅長炒菜,他研發(fā)的熏肉包子、熏肉燴菜、酸湯小酥肉、素冒湯都很受學(xué)員喜愛。

劉師傅擅長做涼菜,他創(chuàng)新推出的麻辣雞絲、涼拌杏鮑菇、狼牙土豆,也經(jīng)常被學(xué)員們吃得干干凈凈。

學(xué)員的口味不盡相同,有人愛吃紅燒排骨,有人喜歡清炒蝦仁,但有一道菜幾乎人人叫好,那就是劉師傅拿手的烤羊腿??狙蛲仁莻€技術(shù)活,一來不易入味,二來容易外焦里不熟。而劉師傅會用秘制香料把羊腿腌一上午,再用蒸烤一體機(jī)把羊腿先蒸熟再烤制,這樣做出來的羊腿外酥里嫩,唇齒留香,好評率百分百。

培訓(xùn)中心餐廳之所以吸引人,不光在于菜式多、口味好,還在于學(xué)員們在這里能體驗(yàn)到家一般的溫暖。培訓(xùn)期間,只要有學(xué)員過生日,餐廳就會精心制作一碗長壽面,再臥個雞蛋。如果有學(xué)員身體不適,餐廳還會特制病號餐,腸胃不適就熬點(diǎn)粥,咽喉腫痛就燉梨湯。平時餐廳還會準(zhǔn)備小點(diǎn)心,學(xué)員們掃碼記賬就可以打包帶走。

 

日常用心思,降本又增收

培訓(xùn)中心運(yùn)營必須考慮成本,餐廳自然也需要降本增效。

降本增效最基本的要求,就是嚴(yán)格按照訂餐人數(shù)進(jìn)行采購,根據(jù)不同的價位標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計菜譜。

菜品新鮮可口

如果你看到餐廳采購的成品,可能會大為震驚。拿豬肉來說,餐廳都是直接采買大塊豬肉自己分割,哪部分用來炒菜,哪部分用來紅燒,哪部分用來鹵制,師傅們輕車熟路。

餐廳經(jīng)常做包子、餃子和肉餅,但他們從來不會為了省事直接買肉餡,寧愿辛苦點(diǎn)也要自己絞,一方面是擔(dān)心外面買的肉餡質(zhì)量不過關(guān),另一方面也是為了降低成本。

手工涼皮也是師傅們自己用面粉搓出來的。這樣一份純手工制作的餐品,學(xué)員們吃著熨帖,餐廳也拓寬了盈利空間。

為了充分利用食材,師傅們還會把香菜根、芹菜葉、黃瓜尾巴留下來腌成小咸菜,早餐時搭配饅頭米粥,竟也意外獲得了不少好評。

每年夏天會舉辦夜市

每年夏天,培訓(xùn)中心都會舉辦酒吧燒烤夜市,這也是個增收妙招。餐廳會提前備好烤串、海鮮、涼菜,學(xué)員們可以小酌幾杯。吃到興起時,學(xué)員們經(jīng)常忘了時間,餐廳師傅都會耐心陪伴到深夜。

無數(shù)個盛夏的夜晚,繁星點(diǎn)點(diǎn),微風(fēng)習(xí)習(xí),培訓(xùn)中心餐廳外的連廊里充滿歡聲笑語,相信這樣鮮活的瞬間會刻進(jìn)每個學(xué)員的記憶中,也會閃爍在師傅們的職業(yè)之路上。

提到萬達(dá)這份工作,兩位大廚都實(shí)實(shí)在在地表示滿意。劉師傅說:我們是用創(chuàng)業(yè)的心態(tài)去工作,晚上下了班還忍不住多走幾圈,檢查燃?xì)忾y門關(guān)嚴(yán)沒,水龍頭擰緊沒。

崔師傅則說:如果用打工思維看待工作,那無非是一天干8小時的活,干完就沒事了。但我們都把餐廳當(dāng)成自己家一樣,發(fā)自內(nèi)心地想讓學(xué)員們吃得舒心,也想讓餐廳保持盈利。只有餐廳好,我們才會更好。

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